豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅*，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本...

問題詳情：

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅*，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽醃製而成．豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同．就腐乳製作回答下列問題：

（1）腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是　   　．

（2）豆腐發酵主要利用了微生物產生的　           　，通過發酵，豆腐中營養物質的種類　    　，且更易於消化和吸收．

（3）在腐乳製作過程中，抑制微生物的物質有鹽、　  　、　   　等．

（4）含水量為　70%　左右的豆腐適於製作腐乳，若你完成了腐乳製作，可以從　     等方面評價乳腐的質量．

【回答】

（1）毛黴

（2）蛋白酶等酶類  增多 

（3）酒    香*料 

（4）70%   *澤、口味、塊形等

知識點：微生物的利用

題型：填空題