腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特*發酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，製作歷史悠久，品種多樣．主要有...
來源：國語幫 2.83W
問題詳情：
腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特*發酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，製作歷史悠久，品種多樣．主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲*澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某
興趣小組按照如圖工藝流程製作紅曲醬腐乳．請據圖回答：
（1）在腐乳製作的過程中，毛黴等微生物產生的蛋白質將豆腐中的蛋白質分解成 和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪*．．
（2）在逐層加鹽抷的過程中，隨層數的加高而 鹽量，接近瓶口要 鋪一些．
（3）現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛黴，毛黴是一種絲狀真菌．
（4）傳統的製作過程中，豆腐塊上生長的毛黴來自 ，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛黴菌種接種在豆腐上，這樣可以 ．
（5）搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是 ．
（6）紅曲醬滷是由紅曲、麪醬、黃酒按一定的比例配製而成的，加入黃酒的作用是 ．
【回答】
（1）小分子的肽 氨基* 脂肪酶
（2）增加 多
（3）絲
（4）空氣中的毛黴孢子 避免其他菌種污染，保*產品的質量
（5）防止腐乳爛塊
（6）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味
知識點：微生物的利用
題型：填空題
