(1)在腐乳的製作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是

問題詳情：

 (1)在腐乳的製作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是__________。毛黴產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的__________。__________可將脂肪水解為甘油和脂肪*。

(2)在腐乳製作時，要加鹽醃製，其目的是________________________________________________________________________

______________________________________________。要製作出*香味俱全的腐乳，關鍵在於__________的配製。

(3)在製作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________。

(4)蘋果醋是受現代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中則利用了代謝類型為__________的__________發酵作用，該過程需要控制的温度條件是__________。

(5)在傳統發酵技術中，果醋的製作往往在果酒製作基礎上進行，請用相關反應式表示：______________________。

【回答】

(1)毛黴　肽和氨基*　脂肪酶

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊*變質　滷湯　(3)製作果醋　(4)異養需氧型　醋*菌　30～35℃　(5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量

【解析】在腐乳製作過程中，起主要作用的微生物是毛黴，它所產生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪水解為小分子的物質。在腐乳製作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的製作中都要密封以保持無氧環境，而果醋的製作需要富氧環境。果醋是醋*菌的發酵產物，發酵温度為30～35℃，醋*菌的代謝類型為異養需氧型。果醋的製作往往在果酒製作基礎上進行，相關反應式為：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：綜合題