腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特*發酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，製作歷史悠久，品種多樣，主要有...

問題詳情：

腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特*發酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，製作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲*澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程製作紅曲醬腐乳，請據圖回答：

(1)現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛黴。毛黴是一種________狀真菌。

(2)在腐乳製作的過程中，毛黴等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成__________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪*。

(3)傳統的製作過程中，豆腐塊上生長的毛黴來自________________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種接種在豆腐上，這樣可以____________________。

(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是____________________。

(5)在逐層加鹽醃坯的過程中，隨層數的加高而__________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。

(6)紅曲醬滷是由紅曲、麪醬、黃酒按一定的比例配製而成的，加入黃酒的作用是____________________。

【回答】

 (1)絲　(2)小分子的肽　氨基*　脂肪酶　(3)空氣中的毛黴孢子　避免其他菌種的污染，保*產品的質量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多　 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味

知識點：微生物的利用

題型：填空題