選修一利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根...
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問題詳情：
選修一
利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：
(1)果酒和果醋的製作：
① 是釀製葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優質野生菌種最好在葡萄園的土壤中採樣，製作葡萄酒要控制的温度為 。果醋發酵利用的微生物是 。發酵過程中升高温度控制為 ，且需要 。
②果酒發酵裝置內要留1/3空間，其目的是：一是：初期提供有氧條件供 ，二是：_____ _。
(2)腐乳的製作：
①腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。
②豆腐發酵主要利用微生物產生的 、 等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類 (填“減少”或“增多”），且豆腐更易於消化和吸收。
（3）泡菜的製作：
①含有抗生素的牛奶不能發酵成*奶，原因是_______________。
②影響亞**鹽含量的因素有： 。（回答兩點即可）
【回答】
（1）①酵母菌 18-25 ℃ 醋*菌 30-35 ℃ 通氣
②酵母菌大量繁殖 防止發酵液溢出
（2）①毛黴 ②蛋白酶 脂肪酶 增多
（3）①抗生素能殺死或抑制乳*菌生長
②發酵温度、發酵時間、鹽的用量（任選兩項）
知識點：微生物的利用
題型：填空題
