腐乳又稱豆腐乳，是*流傳數千年的特*傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來臭、吃起來香，深受*老百姓及...

問題詳情：

 腐乳又稱豆腐乳，是*流傳數千年的特*傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來臭、吃起來香，深受*老百姓及東南亞地區*的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。請回答下列有關問題：

（1）毛黴是腐乳發酵中起主要作用的微生物，是由於其體內存在的__________________酶，可將豆腐中的大分子有機物分解為小分子有機物，從而能提高其營養價值和風味。腐乳在製作時可通過___________等措施（至少兩種方法）來抑制微生物生長，防止腐乳*變質。

（2）毛黴與泡菜製作所需的微生物新陳代謝的區別是____________________________。

（3）以前家庭生產腐乳利用的是大氣中的毛黴孢子，現代工廠化生產需要優良的毛黴菌種，因此需要對毛黴進行分離。對毛黴進行分離的培養基中應含有的基本成分除了水、無機鹽外，還應有_____________。為了將毛黴從細菌中分離出來，應在培養基中添加_____________。對毛黴的接種常採用___________法，可根據__________________來判斷培養基的微生物是否是我們需要的微生物。

【回答】

    (1). 蛋白酶和脂肪    (2). 用鹽醃製、滷湯中加酒、香*料    (3). 毛黴是需氧型，乳*菌是厭氧型    (4). 碳源和氮源    (5). 抗生素    (6). 平板劃線法或稀釋塗布平板    (7). 菌落的特徵

知識點：微生物的利用

題型：填空題