在腐乳製作過程中,影響其風味和品質的因素有幾項?( )①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ...
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問題詳情:
在腐乳製作過程中,影響其風味和品質的因素有幾項?( )
①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發酵時間 ④發酵温度
⑤香*料的種類和用量 ⑥豆腐含水量 ⑦盛豆腐的容器大小.
A.4項 B.5項 C.6項 D.7項
【回答】
解:①鹽能析出豆腐中的水分,避免後期製作時過早酥爛,又能抑制微生物的生長,鹽的多少會影響腐乳的風味,①正確;
②酒能抑制微生物的繁殖,同時使得腐乳具有獨特的香味,酒的種類和用量影響腐乳的風味,②正確;
③發酵時間決定了腐乳是否成熟,也能影響腐乳的風味,③正確;
④發酵温度一般是15﹣18℃,最適宜毛黴生長,④正確;
⑤香*料可以抑制雜菌的生長,也能調製腐乳的風味,⑤正確;
⑥豆腐中水的含量會影響腐乳製作,含水量為70%的豆腐最適合製作腐乳,故豆腐含水量也能影響腐乳的風味,⑥正確;
⑦盛豆腐的容器大小不會影響腐乳的風味,⑦錯誤.
所以,①②③④⑤⑥正確.
故選:C.
知識點:微生物的利用
題型:選擇題