閲讀下列材料，回答下列小題。甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基*影響，也受發酵過程中不同微...

問題詳情：

閲讀下列材料，回答下列小題。

甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基*影響，也受發酵過程中不同微生物的多種代謝產物影響。其生產工藝如下圖所示。

某研究團隊對加鹽水後的發酵階段的傳統工藝（鹽度15%，温度37 ℃，發酵30天）進行了改良，改良後甜瓣子風味得以提升。新工藝參數如下表所示。

兩種工藝的結果比較見下圖。

9. 下列關於本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是（    ）

A. 發酵開始階段的微生物主要來源於制曲過程的積累

B. 蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源

C. 温度與鹽度都影響微生物的生長繁殖

D. 定期取樣，使用平板劃線法統計活細菌總數

10. 下列對實驗結果的分析，錯誤的是（    ）

A. 新工藝中期活黴菌總數下降由温度升高導致

B. 新工藝後期活細菌總數下降由温度、鹽度均升高導致

C. 新工藝中期氨基*產生速率較前期末加快，是因為温度升高提高了蛋白酶活*

D. 新工藝中甜瓣子風味提升，與前、中期活微生物總數高和氨基*終產量高均有關

【回答】

9. D    10. B

【解析】

微生物常見的接種的方法：

①平板劃線法：將已經熔化的培養基倒入培養皿製成平板，接種，劃線，在恆温箱裏培養。在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨着線的延伸，菌數逐漸減少，最後可能形成單個菌落。

②稀釋塗布平板法：將待分離的菌液經過大量稀釋後，均勻塗布在培養皿表面，經培養後可形成單個菌落。

新工藝前期至中期，鹽度不變，温度升高，中期至後期，温度保持不變，鹽度增加；傳統工藝中鹽度和温度一直不變。分析兩種工藝的結果，新工藝在前期和中期，活黴菌總數和活細菌總數均高於傳統工藝，且最終的氨基*態氮含量高於傳統工藝。

【9題詳解】

A、制曲過程中會有微生物的積累，是發酵開始階段微生物的主要來源，A正確；

B、蠶豆瓣中有很多有機物，可以提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源，B正確；

C、觀察新工藝各個時期的活黴菌總數和活細菌總數的變化，從前期到中期，鹽度不變温度升高，活黴菌總數下降，説明温度影響微生物的生長繁殖；從中期到後期，鹽度升高温度不變，活細菌總數下降，説明鹽度影響微生物的生長繁殖，C正確；

D、平板劃線法不能用來計數，統計活細菌總數要用稀釋塗布平板法，D錯誤。

故選D。

【10題詳解】

A、分析新工藝的參數和結果，從前期到中期，鹽度不變，温度升高，活黴菌總數下降，説明中期活黴菌總數下降是由温度升高導致，A正確；

B、新工藝從中期到後期，鹽度升高，温度不變，活細菌總數下降，説明活細菌總數下降是由鹽度升高導致的，B錯誤；

C、新工藝從前期到中期，鹽度不變，温度升高，因此，中期氨基*產生速率較前期末加快是由於温度升高提高了蛋白酶的活*，C正確；

D、比較兩種工藝的結果，新工藝前、中期活微生物總數和氨基*終產量都比傳統工藝高，因此，新工藝中甜瓣子風味有所提升，D正確。

故選B。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：選擇題