近年來，紀錄片《舌尖上的*》引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用製作的美味食品．請...

問題詳情：

近年來，紀錄片《舌尖上的*》引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用製作的美味食品．請分析回答下列問題：                                                                          

（1）在果醋製作時，運用醋*菌在供應         　和糖源充足時，將糖分解成醋*；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋*，請寫出該過程的化學反應式：                                 　．                  

（2）腐乳製作的流程是：讓豆腐上長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製．用鹽醃製時，應注意控制　         　；配製滷湯時，要使滷湯中酒的含量控制在　   　%左右．                             

（3）製作泡菜的原理是　                                       ．                    

（4）蔬菜在醃製過程中，會產生亞**鹽．在鹽**化條件下，亞**鹽與　         發生　         　反應後，與N﹣1﹣萘基乙二*鹽*鹽結合形成         　*染料．                                  

（5）從開始製作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變*，這段時間內泡菜壇中乳*菌和其他雜菌的消長規律是　                 　，原因是　                　．                         

【回答】

解：（1）在果醋製作時，當氧氣、糖源都充足時，醋*菌將葡萄汁中的果糖分解成醋*．當缺少糖源時，醋*菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋*，其化學反應式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量．                

（2）腐乳製作果醋中，加鹽醃製時，應注意控制鹽的用量；配製滷湯時，要使滷湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌．                    

（3）製作泡菜的原理是乳*菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳*．               

（4）蔬菜在醃製過程中，會產生亞**鹽．在鹽**化條件下，亞**鹽與對氨基苯磺*發生重氮化反應後，與N﹣1﹣萘基乙二*鹽*鹽結合形成玫瑰紅*染料．                                                

（5）從開始製作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變*，由於乳*菌比雜菌更耐*，因此這段時間內泡菜壇中乳*菌和其他雜菌的消長規律是乳*菌數量增多，雜菌數量減少．                        

故*為：                                                                                        

（1）氧氣　   C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量                                         

（2）鹽的用量     　12                                                                         

（3）乳*菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳*                         

（4）對氨基苯磺*     　重氮化　   玫瑰紅                                              

（5）乳*菌數量增多，雜菌數量減少        乳*菌比雜菌更耐*               

知識點：微生物的利用

題型：填空題