有營養的食品添加劑（12分）①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變。變後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦？...

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問題詳情：

有營養的食品添加劑（12分）

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變*。變*後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦？加點檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多*化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐*素”，從而使這些食物變*。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血*”，它可以把醌還原為初始的多*狀態；也可以直接被氧化，從而消耗掉多*周圍的氧氣，以此來保護多*免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血*犧牲了自我，保護了脆弱的多*，保持了果蔬“新鮮”的顏*。

③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血*。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血*，以保持其外觀和風味。

④抗壞血*的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞**鹽。亞**鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅*；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血*，可以促進前一個反應的進行，從而加快“發*”的過程。許多人認為亞**鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基*反應，生成的亞**才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血*，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞**鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞**鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血*。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所説的“哈喇味”。如果加入了抗壞血*，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。

⑤抗壞血*本身很容易被氧化，生成去氧抗壞血*。這些去氧抗壞血*並不甘於“敗家”，會去奪取別人的*原子來重建家園。人們利用這一特*，在麪食加工中，常常加入抗壞血*，改善麪糰*能，增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qiú）基——就是帶着一個*原子的硫原子，去氧抗壞血*會掠奪其*原子。當我們揉麪時，巰基中的*原子就會被去氧抗壞血*奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。

⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定*等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血*並不屬於這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血*”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活*或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化*”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。

——選自《食品與生活》（有刪改）

12.題目“有營養的食品添加劑”在文中具體指的是什麼？為什麼説它有營養？請具體説明。（3分）

13.請仔細閲讀第④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（2分）

抗壞血*添加到加入亞**鹽的熟肉製品中的作用機是：能；能抑制亞**鹽與肉中氨基*反應生成亞**這一轉化過程的發生。

14.聯繫上下文，請你説説下面句子中加點詞語的表達效果。（2分）

這些去氧抗壞血*並不甘於“敗家”，會去奪取別人的*原子來重建家園。

15.本文第③段運用了什麼説明方法？有何作用？（2分）

16.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”*變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（3分）

【回答】

12（3分）指抗壞血*。（1分）抗壞血*就是人體需要的營養成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化*，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）

13．（2分）促進亞**鹽與肌紅蛋白反應，加快“發*”過程。

14．（2分） “敗家”運用比喻，（1分）生動形象地説明了抗壞血*很容易被氧化，從而生成一種物質——脱*抗壞血*。（1分）