*自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習製作米酒，該過程有如下工序：①將酒麴粉末與糯...

問題詳情：

*自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習製作米酒，該過程有如下工序：

①將酒麴粉末與糯米飯拌勻

②將糯米飯壓實後，在中間挖凹坑，淋上一些涼開水

③用涼開水將糯米飯衝淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中

④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗乾淨

⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方

⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟

（以上容器，毛巾等均要求消毒）

（1）請寫出製作工序的先後順序：______（用序號表示）。

（2）將糯米飯冷卻到30℃的目的是______。

（3）酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存，所以整個過程中會出現“先來水後來酒”這一現象。請聯繫酵母菌的呼吸特點說明原因：______。

（4）在釀酒的過程中，從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質，其濃度變化如圖所示，其中表示酒精的曲線是______。

（5）有一名同學按工序製作米酒，幾天後，卻發現糯米飯發黴了，米酒沒製成功，原因可能是______（寫出一條即可）

【回答】

④⑥③①②⑤    防止高溫將酒麴中的酵母菌殺死    釀酒之初,凹坑中有少量的氧氣,酵母菌在有氧條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和水,等氧氣耗盡,在無氧條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精    Q    糯米殺菌不徹底;所用容器沒有充分消毒;酒麴中含有雜菌   

【分析】

微生物的發酵在食品的製作中有重要的作用，如製作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發酵分析答題。

【詳解】

（1）在製作酒時，首先要把容器清洗乾淨，除去雜菌；然後用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗乾淨將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之後，用涼開水將糯米飯衝淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接着將酒麴粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實後挖個小坑，淋上一些涼開水，最後將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可。故正確的製作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。（2）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，並防止溫度過高，將酵母菌燙死。（3）酵母菌既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。在有氧存在時，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產物是酒精和二氧化碳，同時釋放出少量能量。一開始酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產生二氧化碳和水，後來進行無氧呼吸，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。（4）由於酵母菌進行發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不斷增加，二氧化碳一開始就有，而酒精是後來才產生的，因此曲線Q表示酒精。（5）制酒的過程中要保*無其它雜菌的進入，否則製出的酒有*味或甜酒沒製出來，糯米飯反而發黴了，因此制酒時要注意密封，不能隨便開啟容器，所有的器皿要消毒乾淨，用的酒麴要純正等，以避免其它雜菌的污染。

【點睛】

解答此題的關鍵是知道發酵技術在食品製作中的作用。

知識點：人類對細菌和真菌的利用

題型：綜合題